“粤菜讲究新鲜，杭菜则讲究口感。它包括两个方面的生理感受：一个是口感，一个是牙感。“杭州菜，尤其是土菜不太讲究外貌，喜欢用暴腌的手段，比如这道暴腌鲈鱼头。鲈鱼不太容易入味，暴腌后它的肌理更加清晰收缩，口感更加细糯、回甘。还有那道手捏菜，实际上就是白菜苗，洗净先用盐轻轻揉搓，纯手工，短暂地脱水之后，会让它更加有牙感，那是另一种脆韧。””//from “至味在人间” by 陈晓卿